So treibt man seine Gastronomie-Mitarbeiter in den Burnout – Ein Erfahrungsbericht aus der Praxis

Ich bin seit 20 Jahren in der Gastronomie tätig. Vom Salzburger Beisl bis hin zu den feinsten 5-Sterne-Häusern und 3-Hauben-Restaurants habe ich so ziemlich alles erlebt. Ich habe gelernt, mit Stress umzugehen, doch eines ist klar: Wenn man will, kann man seine Mitarbeiter systematisch in den Burnout treiben. Gastronomie Burnout ist keine Seltenheit – und das passiert häufiger, als man glaubt.

Eine Anekdote aus der Praxis: Der Albtraum einer Doppelschicht

Es war ein Freitagabend in einem gehobenen Salzburger Restaurant. Die Reservierungen waren voll, dazu eine große Gesellschaft mit Sonderwünschen. Ich hatte bereits eine Frühschicht hinter mir, doch als die Abendcrew kurzfristig ausfiel, hieß es: „Komm, du packst das schon! Bist doch unser Fels in der Brandung!“

Also blieben mir genau 15 Minuten Pause, bevor es in die nächste Runde ging. Der Küchenchef tobte, weil die Bestellungen sich stapelten, der Restaurantleiter jagte mich von Tisch zu Tisch, und die Gäste beschwerten sich über die Wartezeiten. 16 Stunden später – mit drei Espressi und einem trockenen Stück Brot als Tagesration – fiel ich ins Bett. Schlafen konnte ich kaum, denn am nächsten Morgen stand ich wieder pünktlich zum Brunch bereit. Das Wochenende war schließlich „besonders wichtig“ für den Betrieb. Mitarbeiter Überlastung Gastro ist keine Ausnahme, sondern gelebte Realität.

Die fünf besten Methoden, um Mitarbeiter auszubrennen

1. Überstunden als Selbstverständlichkeit verkaufen
   Wer in der Gastronomie arbeitet, hat keinen 9-to-5-Job. Doch wenn Überstunden zum Dauerzustand werden und das Personal als Lückenbüßer für schlechte Planung herhalten muss, führt das direkt in die Erschöpfung. Arbeitsstress im Gastgewerbe ist dadurch unvermeidlich.

2. Mangelnde Wertschätzung zeigen
   Lob? Anerkennung? Warum auch, es gibt ja Trinkgeld. Ein toxisches Umfeld, in dem Mitarbeiter nur Kritik bekommen, aber keine Wertschätzung erfahren, sorgt langfristig für Frustration und Demotivation. Psychische Belastung in der Gastronomie steigt dadurch massiv an.

3. Keine Pausen erlauben
   Offiziell gibt es sie, in der Realität werden sie oft „übersprungen“, weil der Betrieb läuft. Wer keine Zeit zum Essen, Trinken oder einfach nur kurz Durchatmen hat, wird körperlich und mental schneller an seine Grenzen stoßen. Mitarbeitergesundheit in Restaurants bleibt dabei auf der Strecke.

4. Schlecht geplante Dienstpläne und versteckte 6-Tage-Wochen
   Offiziell vereinbarte 5-Tage-Wochen entpuppen sich oft als Illusion. Durch unlogische Dienstpläne, schlechte Planung und Personalmangel müssen viele Mitarbeiter ungewollt auf sechs Tage erweitern oder ihre Normalarbeitszeit regelmäßig überschreiten. Dies führt nicht nur zu physischer Erschöpfung, sondern auch zu völliger Demotivation. Die fehlende Regelmäßigkeit im Dienstplan sorgt zusätzlich für Stress, da man sich weder privat noch körperlich auf eine verlässliche Routine einstellen kann.

   

5. Unterbezahlung und fehlende Anerkennung der Extra-Meilen
   Trotz enormer Arbeitsbelastung und Überstunden wird in der Gastronomie häufig nicht angemessen bezahlt. Viele Chefs erwarten, dass ihre Mitarbeiter weit über das normale Maß hinaus arbeiten, sind aber kaum bereit, diese extra Meilen finanziell zu würdigen. Das Trinkgeld wird oft als Entschuldigung für niedrige Löhne herangezogen, anstatt faire Bezahlung und Boni für besonders engagierte Arbeit zu leisten. Diese chronische Unterbezahlung führt nicht nur zu Frust, sondern auch dazu, dass viele talentierte Fachkräfte der Branche den Rücken kehren.

Fazit: Die Gastronomie muss umdenken

Burnout in der Gastronomie ist kein Einzelfall, sondern die Regel. Doch es gibt Lösungen: Faire Dienstpläne, Pausen, Respekt und ein Arbeitsklima, das Menschen nicht auspresst, sondern motiviert. Wer seine besten Leute behalten will, muss sie behandeln, als wären sie das wertvollste Gut im Unternehmen – denn das sind sie auch.

Was sind eure Erfahrungen mit Stress in der Gastronomie? Schreibt es in die Kommentare!